“Wine & Food Pairing” beim Kochkurs Wien mit Thomas Hüttl & Weingut Schreibeis

Wie passen Wein & mit Thai-Garnelen und selbstgerührter Curry-Mischung zusammen? Tournedos in Portwein-Jus mit Strasser Spitzenweinen? Und überhaupt: Was gilt es zu beachten, wenn die Kamptaler-Weißwein-Creme de la Creme auf den sympathischen wie dynamischen Eventkoch Thomas Hüttl in seinem Wiener Kochatelier trifft …?

Die Antwort lautet: So einiges. Davon durften wir uns unlängst beim kreativen Presse-Koch-Workshop mit den reise- und genussaffinen Kolleginnen Ingrid Zalneva (TravelPotPourri), Sissi Munz (TravelBlogContinent) und Angelika Mandler (WiederUnterwegs) überzeugen. Das Ergebnis (Video samt Rezepte) findet Ihr hier; Angelika hat ihre Sicht der Dinge auch schon verbloggt: https://www.wiederunterwegs.com/kochkurs-wien-thomas-huettl-genussreisen/.

 

“Gaisberg Uncorked” mit Strasser Riedenwanderungen ab 4. Mai 2019 und dem Wein-Event am 31. August 2019.

Edwin Schreibeis vom Weingut Schreibeis kredenzt perfekt passend zur Speisenfolge von Thomas Hüttl folgende Strasser Weine: Riesling Strasser Gaisberg 2017, Weißburgunder 2017 und Grüner Veltliner Strasser Gaisberg 2018.

Darüber hinaus stellt er spannende Informationen für das Jahr 2019 vor: Sämtliche Straßer Winzer laden samstags um 14:00 Uhr zu geführten Riedenwanderungen entlang der berühmten Strasser Weinlagen ein. Das am 31. August 2019 stattfindende Wein-Event “GAISBERG UNCORKED” bildet den Höhepunkt der diesjährigen Weinveranstaltungen, nähere Informationen dazu findet Ihr hier: www.strassertal.at/Veranstaltungen/Gaisberg-Uncorked.

 

Die Rezepte unseres 3-Gang-Menüs zum Nachkochen & Genießen!

Thomas Hüttl (er muss es wissen!) sagt: “Die Portionen in den Rezepten sind jeweils für 4 Personen, aber eher für eine normale Einzelportion und nicht für ein mehrgängiges Menü. Wichtig: Bitte Mitdenken 🙂 Denn wie viel Saft hat eine Zitrone, wie groß, oder besser gesagt, wie intensiv ist der Knoblauch den Ihr verwendet, wie intensiv die Kräuter – frisch im Sommer aus dem Garten oder aus dem Glashaus im Winter ..? Dies kann Unterschiede von weit über 100% der Mengen-Angabe ausmachen! Mengenangaben können eben durch viel Faktoren sehr abweichen – außer bei süßen Speisen, dort ist es leichter, konkrete Angaben zu geben. Den richtigen Esslöffel auch nicht vergessen!”

 

Thai-Riesengarnelen auf Carpaccio von Chioggia Rüben mit Lemongrass-Sesam-Vinaigrette

GARNELEN

12 Riesengarnelen (bzw. nach Wunsch und Größer)

2 TL Thai-Currypaste (rot oder grün)

1 EL Fischsauce

1 EL Helle Sojasauce

 

VINAIGRETTE

1-2 (je nach Größe) Chioggia-Rüben (ersatzweise Rote Rüben) – gekocht

1-2 (je nach Dicke) Stange Lemongrass

1 Mokkalöffel Ingwer

½ bis 1 Limette – Saft

3 EL feines geröstetes Sesamöl

2 EL helle Sojasauce

Sesam zum Garnieren

 

1. Vom Lemongrass die äußersten 1-2 Schichten entfernen, 5 mm von der Spitze abschneiden und danach ca. 5 cm von der Spitze her fein abreiben.
2. Ingwer reiben und zusammen mit Lemongrass, Limettensaft, Sojasauce und Sesamöl mischen.
3. Rüben blättrig hobeln bzw. schneiden und wie ein Carpaccio auflegen.
4. Currypaste mit Soja- und Fischsauce glatt rühren.
5. Garnelen rundum in Kokosfett anbraten, je nach Größe 3-5 Min., und anschließend die Hitze reduzieren, Currypaste zugeben und eine Minute darin schwenken.
6. Rüben wie Carpaccio anrichten, mit Vinaigrette marinieren und die Garnelen darauf setzen. 

 

Tournedos mit Portweinjus Butter-Gemüse & Kräuter-Polenta

8 Tournedos (kl. Filetsteaks)

1 EL Butterschmalz

1 Schalotte

1 TL Tomatenmark

1 Spritzer Worchestershiresauce

1 TL Dijonsenf

1 TL Sardellenpaste

1 EL Butter

1/16 L Rotwein + guten Schuss Portwein

1/8 L Kalbsfond (oder milde Rindsuppe)

Salz, Pfeffer

1 TL Maizena  (+ 1 EL kaltes Wasser)

 

1. Steaks auf beiden Seiten in Butterschmalz sehr heiß und jeweils 1-1½ Minuten anbraten. Salzen und pfeffern, Hitze etwas reduzieren.
2. Jeweils weitere 1-2 Minuten anbraten je nach Dicke und Gar-Wunsch – dabei evtl. etwas Butterschmalz nachgeben und Hitze nochmals etwas reduzieren.
3. Aus der Pfanne nehmen (diese weiter verwenden) und auf einem Teller bei 65-70°C warm halten / rasten lassen. ODER: nach je 2 Minuten aus der Pfanne nehmen und 1 Std. bei 55-60°C warm halten und 10 Minuten vor anrichten auf 80-90°C erhöhen.
4. Schalotte fein schneiden.
5. In der Pfanne in der Butter die Schalotten mild anschwitzen, nach 1 Minute das Tomatenmark zugeben und nach 30 Sekunden mit Portwein / Rotwein ablöschen und Fond aufgießen.
6. Einkochen lassen, den entstandenen Saft der Steaks zugeben und mit Senf, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und Worchestershire abschmecken.
7. Mit Butter verfeinern und mit etwas Maizena binden = mit kaltem Wasser anrühren und damit binden (nur kurz aufkochen lassen).

 

Für die Polenta

200cm Maisgrieß

440ml Wasser

80ml Obers oder Créme Fraîche

4 EL Kräuter (abfallend: Petersilie, Basilikum, Oregano, Estragon, Thymian, Rosmarin,…)

Salz, Olivenöl

1. 400ml Wasser aufkochen und mit Salz und Olivenöl würzen.
2. Kräuter mit einem Schuss Oliven und 40ml Wasser pürieren.
3. Maisgrieß einrühren und bis zu dickcremiger Konsistenz rühren.
4. Kräuterpüree und Obers / Crème Fraîche zugeben und nachschmecken.

 

Vanille-Schneenockerl serviert in Milch mit Dattelsirup und Tonkabohne

400ml Milch mit Dattelsirup / Süßung (nach Geschmack) und 2 geriebene Tonkabohnen aufkochen.

4 Eiklar mit

4 EL Zucker und

1 TL Vanille steif schlagen.

 

Löffel in die heiße Milch tauchen und damit Nockerl aus der Schneemasse stechen und in die heiße, aber nicht kochende Milch legen. Auf sehr kleine Flamme drehen, zudecken und die Nockerl kurz aufgehen lassen. Nockerl auf der Milch in “schüsseligem” Teller anrichten.

 

Wir wünschen Guten Appetit & viel Freude beim Nachkochen mit den hier vorgestellten Rezepten! Weitere kreative Koch-Ideen findet Ihr übrigens hier: Kreativer Koch-Workshop (mit Rezepten!) im KochAtelier von Thomas Hüttl!